Ризотто с пармезаном | Готовим с шеф-поваром Gucci Osteria Маттиа Агацци

Risotto alla Parmigiana | Cooking with Gucci Osteria Chef Mattia Agazzi


Ризотто золотистого цвета, приготовленное на ароматном бульоне, Маттиа Агацци, шеф-повар ресторана Gucci Osteria da Massimo Bottura в Беверли-Хиллз, делает Risotto alla Parmagiana. Ингредиенты на 4 человека: • 300 г риса карнароли • 150 г тертого пармезана Реджано 24 месяца Для бульона: • 4 литра воды • 150 г моркови • 150 г сельдерея • 150 г белого лука • 600 г говяжьей лопатки • 1 лавровый лист • 5 горошин перца Для кислого масла: • 150 г белого вина • 150 г мягкого сливочного масла • 50 г лука-шалота Приготовление: очистить морковь и сельдерей и нарезать их кубиками. Очистите лук, разрежьте его пополам и положите на сковороду на несколько минут поджарить, затем нарежьте кубиками. Для приготовления бульона налить в кастрюлю холодную воду, всыпать луковую шкурку, положить нарезанные кубиками овощи, перец горошком и мясо. Тушить на слабом огне 3 часа. Через три часа процедите бульон и снова переложите его в кастрюлю, чтобы он оставался теплым. Нел фраттемпо, препарируйте иль бурро ацидо монтато: tritare lo scalogno e cuocerlo для 10/15 минут фьямма басса с 30 г динозавра и уна фоглиа ди аллоро, poi versare il vino e farlo ridurre fino до 1/3 примерно. Una volta ridotto il vino, passare il composto al setaccio e include a poco a poco ciò che è filtrato con il resto del burro. Используйте фруктовый сок для того, чтобы получить пену бен монтата и ледяную пену в холодном виде. Тем временем приготовьте кислое взбитое масло: нарежьте лук-шалот и готовьте 10-15 минут на слабом огне с 30 г сливочного масла и лавровым листом, затем влейте вино и уменьшите его примерно до 1/3. Как только вино уменьшится, пропустите смесь через сито и постепенно добавляйте то, что профильтровано, к остальному сливочному маслу. Взбейте сливки венчиком и дайте им остыть в холодильнике. Обжарьте рис на сковороде со щепоткой соли, когда он станет горячим, добавьте два черпака бульона, чтобы он покрыл рис, и приготовьте его. Продолжайте добавлять бульон понемногу, стараясь смешать все рисовые зерна, в течение 15 минут. Снимите ризотто с огня и дайте ему постоять минуту, затем начните перемешивать, добавив кислое масло и энергично помешивая. Добавляйте пармезан понемногу и продолжайте помешивать. Приправить солью и подавать. Завершите по желанию, сбрызнув оливковым маслом первого холодного отжима. .

Для просмотра на русском языке используйте Яндекс браузер

Смотреть на YouTube: